不二家の数寄屋橋店に行ってきました。衛生面は徹底されており、顧客対応もしっかり訓練されていました。が、客足はそれほど多くなく、信頼回復には、時間がかかりそうです。
日経ビジネス(2007/3/26)の有訓無訓で、に宮内庁御菓子御用達 塩瀬総本家 会長のインタビューが掲載されていました( P.1)。
「材料落とすなら売らない 饅頭一筋６５０年の矜持(きょうじ）」
「材料落とすな、割り守れ」という家訓を守り続ける難しさがわかりました。割というのは、レシピなのですが、小豆の値段が上がると、北海道産から外国産に変えたくなる。利益が厳しくなる中でいかに割りを守るかに企業の真価が問われるわけです。
会長自ら北海道まで行って、策がらをみながら小豆を買い付ける。饅頭の皮も、応仁の乱のころから（笑）大和芋だけで練り上げる。
間に合わなくてできなかったときには、間に合わせて変なものをお出しするんじゃなくて、売り止めにすればいい
と言い切れる強さ。
現場に任せっぱなしでは伝統は守れないという言葉が重いですね。
では(^^)/^
